TRZY ZASADY DIETY PRAWIDŁOWEJ

Podstawowymi składnikami naszej diety są białka, tłuszcze i węglowodany, zwane inaczej makroskładnikami. Uzupełniają je witaminy i minerały. I to te wszystkie komponenty powinne znajdować się codziennie na naszym talerzu. Tyle, że w codziennej praktyce owa powinność nie jest taka oczywista. Ludzie mają świadomość, żę żywność bywa skażona, jednak świadomość tego, że toksyczne może być zubożenie diety o określone jej składniki wcale nie jest powszechna.

 ZASADA NR 2: DIETA MUSI BYĆ WYSOKOENERGETYCZNA

CO TO JEST KALORYMETR I JAK WYLICZAMY KALORYCZNOŚĆ POSIŁKU ?

Popatrzmy na rysunek ilustrujacy budowę kalorymetru. Widzimy na nim trzy naczynia jedno w drugim. Naczynie zewnętrzne to termiczna izolacja od wpływów otoczenia, W nim umieszczono pojemnik z wodą, która jest podgrzewana ciepłem powstałym ze spopielenia próbki produktu żywnościowego. Trzecie naczynie - wewnętrzne - to komora spalania, gdzie na specjalnej ogrzewanej szalce umieszcza się badaną próbkę i ją spala. Komputer mierzy temperaturę ogrzewanej wody oraz energię dostarczoną grzałce i na tej podstawie wylicza ciepło dodatkowe wydzielone w komorze spalania, które pochodzi z rozpadu cząsteczek danego pokarmu do gazów i pierwiastków. Tak wyliczoną energię, wyrażoną w jednostkach kcal (kilokalorie) nazywa się kalorycznością produktu, który poddano badaniu. Kaloryczność potrawy standaryzuje się dla 100g danego produktu. Jeśli tworzymy jakieś danie, to kaloryczność takiego posiłku, składającego się z róznych potraw w odpowiednich proporcjach, wyznaczamy sumując kaloryczność poszczególnych składników z uwzględnieniem ilości danego produktu użytego w danym posiłku.

Przykład: 100g płatków owsianych ma kaloryczność 370 kcal. Mleko 3% ma kaloryczność 68 kcal.  Robimy owsiankę i użyliśmy szklankę mleka (250g) oraz 50g płatków owsianych.

Nasza owsianka będzie miała następującą kaloryczność:

• • • 250 g mleka ma kaloryczność 2,5 x 100g x 68kcal=170kcal
    • 50g płatków owsianych ma kaloryczność  0,5x 100g x 370kcal = 185kcal
    • RAZEM kaloryczność porcji owsianki wynosi: 170kcal + 185kcal=355kcal

TROCHĘ HISTORII

Na przełomie XIX i XXw uczeni zbudowali pierwszy kalorymetr i uzyli go również do oznaczenia energii dostarczanej organizmowi z pozywieniem. Wtedy też wykształcił się naukowy pogląd, że w organizmie pokarm rozkłada się do najmniejszych cząsteczek i potem organizm ponownie syntezuje te komponenty, których potrzebuje. Stąd przyjęto wtedy mylnie, że pokarm dostarcza organizmowi tyle energii, ile wynosi energia ogrzania wody za pomocą spopielanego w specjalnym tygielku próbki pokarmu. Konstrukcyjnie i metrologicznie sam kalorymetr zmieniał się w raz z rozwojem techniki i elektroniki a potem informatyki i komputerów. Idea pomiaru i jego sens fizyczny nie uległ jednak zmianie. Proces pomiaru po prostu skomputeryzowano, zautomatyzowano, zwiększono dokładność odczytów izmniejszono błędy pomiaru. 

Po 120 latach od tamtych czasów ludzie poznali co to są enzymy, hormony, poznali szlaki metaboliczne i wiele skomplikowanych bioreakcji w komórkach człowieka. Pomimo tego, niektóre ośrodki - jak się wydaje pod wpływem lobbingu przemysłu cukrowego i insulinowego - nadal używają tego pojęcia kaloryczności dania podczas konstruowania diety i w wielu terapiach, w których angażuje się dietetyków (np. podczas odchudzania).  Dzieje się tak pomimo tego, że od dawna naukowcom wiadomo, że można zjeść posiłek o kaloryczności nawet 10 000 kcal i komórki będą głodować - za sprawą istnienia w organizmie mechanizmów obronnych przeciw grożącemu śmiercią przecukrzeniu organizmu. 

ENERGIA AKTYWNA BIOLOGICZNIE

Objaśniając sens zasady wyosoenergetycznej diety, nie będziemy się odwoływać do kaloryczności a do tej prawdziwej energii, która uczestniczy i napędza większość biochemicznych procesów życiowych organizmu żywego. Zamiast pojęcia kaloryczności posiłku o wiele bardziej sensownie jest posługiwaniem się pojęciem energii biologicznie aktywnej. Fakt - nie da się jej tak prosto zmierzyć, jak w maszynce nazywanej kalorymetrem. Jednak dokładne wyliczenia nie są dietetykom potrzebne. Wyliczają ją naukowcy w oparciu o znajomość procesów biochemicznych, zachodzących w ludzkich komórkach. Współczesna nauka o fizjologii komórki ludzkiej ustaliła, że nosnikami biologicznie aktywnej energii są dwa podobne związki chemiczne

• ATP - adenozyno 5-trójfosforan
• GTP -guanozyno 5-trójfosforan

O danej potrawie czy posiłku mówimy, ze ma większą energetyczność, jeśli po zjedzeniu go organizm wytworzy więcej cząsteczek ATP i GTP.

W obu tych związkach energia ukryta jest w postaci energii wiązania kolejnych grup fosforanowych (na rysunku oznaczanych literką P). W momencie krytycznym dla danej reakcji odłączenie się takiej grupy z cząsteczki ATP ( lub odpowiednio GTP ) odbywa się gwałtownie, z wydzieleniem porcji energii elektromagnetycznej. To gwałtowny ruch naładowanej cząsteczki grupy fosforanowej emituje impuls pola elektromagnetycznego, zdolny do zmiany konformacji (ułożenia przestrzennego ) atomów reagentów w taki sposób, że mozliwa staje się reakcja chemiczna tych substratów.

Oba te związki uczestniczą w różnego rodzajach reakcji biochemicznych, jednak najwięcej organizm potrzebuje ATP. I to dlatego przyjęło się przyjmować umownie, że to ilość powstającego ATP z pożywienia jest miarę jego energetyczności.

POJĘCIE: ENERGETYCZNOŚĆ DIETY

Dana potrawa czy posiłek jest tym więcej energetyczna,  bez względu na jej kaloryczność, im więcej  spowoduje w organizmie wytworzenia cząsteczek ATP. Kaloryczność danej potrawy określa pewną teoretyczną potencję energetyczną, która może, ale nie musi być wykorzystana. To jednak, ile rzeczywiście cząsteczek energetycznych (ATP, GTP) powstanie z danego posiłku zależy nie tylko od tego, ile było białek, tłuszczów i węglowodanów na talerzu, lecz także od tego, w jaki sposób organizm trawi i metabolizuje dane składniki tego dania. Okazuje się bowiem, że to proporcje wagowe ilości makroskładników (białek, tłuszczów i węglowodanów) w potrawie lub posiłku, czyli tzw proporcja B:T:W,  odgrywa kluczową rolę w jaki sposób organizm zacznie przyswajać wchłonięte do krwi aminokwasy, związki tłuszczowe i cukry proste. Kaloryczność posiłku nie uwzględnia tego faktu. Cóż z tego, że człowiek zje posiłek wysokokaloryczny, skoro komórki będą w taki sposób sterowane przez system enzymatyczno-hormonalny, że będą blokować przyjmowanie danych składników. Pomimo sporej podaży, komórki będą wtedy głodować.Tak się dzieje w przypadku przecukrzenia posiłków, głównie skrobią - za sprawą interakcji insuliny i enzymu lipazy lipoproteinowej LPL..

Jeśli rozważamy temat energetyczności diety i rozpatrujemy ilosci powstających cząsteczek ATP, nie możemy pominąć kwestii obciążeń narządów i tkanek róznego rodzaju toksynami. To one będą nie tylko "podkradać" część wchłoniętych makroelementów, ale równocześnie zaburzać procesy trawienia, sterowania procesami hormonalnymi i enzymatycznymi. Kiedy porównujemy energetyczność różnych potraw, musimy wykluczyć wpływ toksyn, aczkolwiek one realnie u każej osoby istnieją. Różni ludzie są bowiem w inny sposób zainfekowani i ta sama porcja pokarmu będzie różnie metabolizowana a tym samym powstaną z niej różne ilości ATP

 Energetyczność pokarmu rozpatrujemy w taki sposób, jakby ludzie nie byli obciążeni toksynami, czyli na podstawie poznanych i udowodnionych naukowo cyklów przemian metabolicznych dla danch rodzajów makroskładników diety.

PALIWA I ICH EFEKTYWNOŚĆ

Zjadany pokarm organizm zużywa w dwojaki sposób:

• • - pozyskuje z niego składniki budulcowe dla związków energetycznych ATP i GTP swoich komórek, by mogły reperować swoje organelle i się dzielić
  • - pozyskuje dodatkowe komponenty budulcowe dla tworzenia i naprawy swoich komórek i ich organell.

Wszak organizm dziecka gwałtownie zwiększa masę, rośnie. Organizm dorosłej osoby - wprawdzie wolniej - ale także ulega zmianom i przebudowie anatomicznej aż do śmierci.

. Związki energetyczne a w szczególnosci ATP (bo jego najwięcej powstaje) organizm może pozyskać ze wszystkich trzech makroskładników : z tłuszczów, cukrów i z białek. To ostatnie źródło jest jednak wykorzystywane w sytuacjach ekstremalnych, kiedy nie ma innych źródeł energii, tzn w czasie głodówki, kiedy zostały już wyczerpane zapasy tkanki tłuszczowej. Białka bowiem w zasadzie nie podlegają kumulacji "na trudne czasy głodu" Tym celom słuzy tkanka tłuszczowa, która podlega spaleniu gdy zużywamy (wysiłek fizyczny) więcej energii niz jej dostarczamy z bieżącym posiłkiem. . Dlatego to związki tłuszczowe i glukoza zostały zwyczajowo nazwane przez dietetyków paliwami, czyli źródłami cząstek energetycznych biologicznie aktywnych.

Naukowcy wyliczyli, że z 1 g glukozy organizm pozyskuje 2-4 razy mniej energii, czyli cząstek ATP niż z 1 g tłuszczów. Stąd tłuszcze uznawane są za paliwa bardziej efektywne.