KOMPLETNOŚĆ BUDULCOWA DIETY

 Człowiek biologicznie jest ssakiem. Tłuszcze u ssaków uczestniczą w 70% wszystkich bioreakcji w organizmie. Komórki tłuszczowe są nie tylko magazynem energii, ale pełnią również wiele ważnych funkcji, w tym funkcje endokrynne. Organizm potrzebuje róznych związków tłuszczowych a jednocześnie posiada ograniczoną mozliwość zamiany jednego związku tłuszczowego w inny. Stąd konieczność, by w diecie prawidłowej dostarczać takich związków tłuszczowych, i w takich ilościach, które są mu niezbędne. Otyłość i gromadzenie zwałów tłuszczu wynika nie z przedawkowania spożycia tłuszczów, lecz głównie z przecukrzenia diety. To bowiem nadmiar cukrów prostych we krwi organizm przetwarza w tłuszcze i je magazynuje.Rozważając kompletność diety, musimy i ten aspekt wziąć pod uwagę.

 1B.      DIETA MUSI BYĆ KOMPLETNA TŁUSZCZOWO

METABOLIZM TŁUSZCZÓW Z POKARMU

Zjadamy rośliny, mięso zwierząt, mleko, nabiał, jajka a de facto zjadamy komórki roślinne i zwierzęce. Jednym z makroskładników w nich zawartych są tłuszcze. To bardzo ogólne i szerokie pojęcie, kilka grup chemicznych związków organicznych. Każdy z rodzajów pokarmów posiada swją specyficzną kolekcję tych związków a jednocześnie zawiera zestaw witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i zestaw minerałów. Tkanka tłuszczowa służy roślinom do innych celów (głównie jako magazyn energii na czas kiełkowania i wzrostu potomnej rosliny), niż tkanka tłuszczowa u ryb, ptaków czy u ssaków. Dlatego też proporcje róznych rodzajów tłuszczów w poszczególnych rodzajach pokarmów są rózne. 

Związki tłuszczowe, które znajdują się zjadanych komórkach roślinnych i zwierzęcych w naszym układzie pokarmowym - pod wpływem enzymów trawiennych nazywanych lipazami - rozkładają się w jelicie cienkim do prostych związków chemicznych:

• - fosfolipidów
• - trójglicerydów, 
• - steroli , w tym cholesterolu, witaminy D
• - kwasów tłuszczowych

W układzie pokarmowym człowieka w procesie trawienia tłuszczów bierze udział szereg enzymów trawiennych o wspólnej nazwie lipazy. I tak wyodrębniono lipazy językowe, żołądkowe, wątrobowe, trzustkowe, jelitowe. W trawieniu tłuszczów istotną rolę odgrywa żółć, która emulguje tłuszcze, zwiększając powierzchnię dla przemian enzymatycznych z udziałem enzymów. Zółć zawiera m. in. wodę, fosfolipidy, cholesterol, kwasy tłuszczowe, bilirubinę, kwasy żółciowe (kwas cholowy i chenodeoksycholowy) oraz elektrolity. 

Po rozłożeniu enzymatycznym pokarmu poszczególne związki tłuszczowe transportowane są do wszystkich komórek. Jednak droga, jaką wędrują tłuszcze jest inna, niż cukry proste czy aminokwasy. Jedynie proste kwasy tłuszczowe wchłaniają się do żył i trafiają żyłą wrotną do wątroby, zasilając ją energetycznie. W dwunastnicy i w jelicie cienkim pozostałe wielkocząsteczkowe związki tłuszczowe nie wchłaniają się do żył i dalej do żyły wrotnej, lecz w skomplikowanym procesie biochemicznym formowane są specjalne globuliny białkowo-tłuszczowe, nazywane chylomikronami, które transportują związki tłuszczowe i rozpuszczone w nich witaminy A,D,E,K. Chylomikrony powstają w komórkach ściany kosmków jelitowych i wnikają do naczyń limfatycznych tych kosmków. Stamtąd coraz większymi naczyniami limfatycznymi, poprzez szereg węzłów chłonnych limfa transportowana jest w okolice obojczyka, gdzie główne naczynie limfatyczne łączy się z żyłą doprowadzającą krew do serca. Mieszaninę krwi i limfy serce pompuje tętnicami do wszystkich komórek ciała. Jak widać na rysunku powyżej, chylomikrony niejako omijają wątrobę, aczkolwiek wątroba syntezuje również swoje związki tłuszczowe i wprowadza je do krwioobiegu w postaci globulin o nazwie LDL i VLDL.

Na rysunku obok widzimy poglądowy schemat budowy chylomikronu.

Chylomikron tworzy jednowarstwowa błona zbudowana z fosfolipidów, w której zakotwiczone są białka nazywane apolipoproteinami. Te białka decydują o rodzaju komórek, do których adresowana jest zawartość wnętrza tej kulki. Wnętrze zaś zawiera inne związki tłuszczowe i witaminy ADEK.

Chylomikrony są największymi globulinami tłuszczowymi, które transportuje w naczyniach krew.

FUNKCJE TŁUSZCZÓW

Tłuszcze pełnią wielorakie funkcje w naszym organizmie. Są materiałem budulcowym wszystkich błon komórkowych i struktur błonowych organelli. Stanowią energetyczny materiał zapasowy (tkanka tłuszczowa) Tłuszcze pełnią niezwykle istotną rolę w układzie nerwowym. 60% masy mózgu (po odjęciu wody) stanowią związki tłuszczowe. Tkanka glejowa włókien nerwowych, która w organizmie pełni szereg skomplikowanych funkcji (bariera krew-mózg, przewodnictwo sygnałowe, odżywianie,…) w głównym składzie ma tłuszcze.…Tkanka tłuszczowa jest również potężnym narządem dokrewnym. Komórki tkanki tłuszczowej wydzielają ponad 600 rodzajów białek, które nazywa się adipocytokinami i które uczestniczą w wielu procesach regulacyjnych w naszym organizmie. 

JAKICH TŁUSZCZÓW POTRZEBUJE NASZ ORGANIZM ?

 Komórki ludzkie mają bardzo ograniczone możliwości syntezy różnego rodzaju potrzebnych im tłuszczów. Komórki ludzkie potrzebują zarówno nasyconych związków tłuszczowych, jak i wielonienasyconych związków tłuszczowych. Szczególną rolę w organizmie odgrywają niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W grupie omega-3 podstawowe kwasy to: ALA, EPA i DHA, ,zaś w grupie omega-6 to kwas linolowy LA, gamma linolenowy GLA i arachidonowy AA Kwasy EPA i DHA w dużych ilościach występują w rybach, owocach morza, algach morskich. Natomiast len, orzechy,konopie bogate są w kwasy ALA . Dla organizmu człowieka i zwierząt wyższych najbardziej istotne są kwasyEPA i DHA z grupy omega-3 i AA z grupy omega-6

Kwasy tłuszczowe ALA (pochodzenia roślinnego) muszą ulec przekształceniu w EPA i w DHA, jednak są to procesy o bardzo małej wydajności. Tłuszcz DHA organizm pobiera z pożywienia (ryby , owoce morza) lub syntezuje z EPA. Z kolei EPA również może pochodzić z ryb i owoców morza, ale róznież może pochodzić z przekształcenia ALA. I tu średnia sprawność transformacji ALA --> EPA wynosi zaledwie 5%, Natomiast ALA --> DHA tylko 0,5%. Dlatego, pomimo , że w nasionach lnu mamy 50% tłuszczów to kwasy ALA, to jednak dla ludzkich komórek jest to niewielka ilość potrzeb. Wbrew ogólnej opinii pod tym względem len jest kiepskim źródłem tłuszczów omega 3. Jednocześnie druga połowa tłuszczów to prozapalne omega 6, które pogarszają sprawność konwersji ALA --> EPA. Stąd myślący człowiek nie rezygnuje z ryb, tranu mimo wieści, że morza są coraz bardziej zanieczyszczone.

TŁUSZCZE TRANS

Tłuszcze dzielimy na nasycone i nienasycone. Tłuszcze nasycone to takie, w których w łańcuchach kwaów tłuszczowych nie ma podwójnych wiązań pomiędzy sąsiadującymi węglami. Łańcuchy kwasów tłuszczowych nasyconych są geometrycznie prostymi łańcuchami. Natomiast wiązania podwójne i potrójne pomiędzy sąsiadującymi węglami w łańcuchu mogą zmieniać geometrię przestrzenną cząsteczki. Każde wiązanie podwójne C=C może być typu "CIS" lub typu "TRANS" Wiązanie typu CIS łamie geometrię łańcucha, natomiast typu TRANS nie łamie. Ale to właśnie tłuszcze TRANS, czyli nienasycone kwasy tłuszczowe z wiązaniami typu TRANS są dla człowieka TRUCIZNĄ METABOLICZNĄ. Wprawdzie izomery trans występują również w naturalnych tłuszczach odzwierzęcych, jednak ich ilość jest na poziomie 3%

Szczególną i podstępną toksyczność wykazują wymyślone dla wojska w czasch głodu w trakcie II wojny światowej półsyntetyczne stałe tłuszcze powstałe poprzez uwodornienie naturalnych olejów roślinnych z użyciem katalizatora w postaci niklu. Zarówno sam nikiel - jako zanieczyszczenie poprodukcyjne w takim tłuszczu, jak i bardzo duża zawartość tłuszczów trans sprawiły, że wiele krajów zabroniło używania tych tłuszczów dla celów spożywczych. Najbardziej popularnymi tłuszczami trans są margaryny, masło roślinne, ceres. Te trzy rodzaje tłuszczów są (ze względu na cenę) podstawowym składnikiem wszystkich słodyczy, które znajdziemy na półkach sklepowych. Tak więc świadomy Czytelnik powinien unikać kupowania nie tylko margaryn, ceresu czy masła roślinnego, ale również wszelkich wafelków kremowych, pierników i innych wypieków, które wyprodukowano z udziałem toksycznych tłuszczów trans.